乐竞体育app官方网站-杯子甜品：装进玻璃杯的奢侈

文：teats

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

位于东京自由之丘MONT St. CLAIR在2013年6月推出的夏日限定杯子甜品，使用芒果、哈蜜瓜、桃子、荔枝制作

这种杯子里装甜品的形式，在法式甜品中被称为「Verrine」，一般多用没什么花样的无脚玻璃杯，盛放开胃菜、沙拉、甜品等。在1994年由法国大师级chef Philippe Conticini创造，在这之前菜品多是放在盘子里。推出以后在法国大受欢迎，之后在2005传入美国。Philippe Conticini本人也在法国、美国和日本工作过，把这项创新不断推广开来。

图片 from chefclub

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对味道进行分层

杯子甜品一眼看过去，几乎都是分层式设计，食材与味道结构一目了然。通常分为三层，中层用来呈现主要味道。这杯由位于日本爱知县的喫茶店prologue打造的杯子甜品，上层是轻柔的奶油，中间是用阳光青提和两种利口酒做成的果冻，呈现果香分明的酸味，底层是富有余韵的牛奶奶冻，装在玻璃杯里非常容易能感受到甜品师想要传达的口感和表现的感觉。

图片 fromkissa_prologue

当然这种分层并不是严格的，而是强调一勺子挖下去，多种味道在口中的均衡。这种分层也给予甜品师更多空间，微妙地控制想要传达出来的口感，某一层的味道的深度和在嘴巴里的余韵。比如这杯由美国chef Antonio Bachour打造的，以粉色为主调的杯子甜品，用草莓意式奶冻打底，加入格兰诺拉麦片和酸奶甘纳许来丰富口感层次，最后用草莓蛋白酥来点缀。

图片 fromAntonioBachour

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装在杯子里的精致

杯子甜品除了很丰富的味觉层次之外，视觉上也令人惊喜。不是简单的元素堆叠，而是运用食材在完成理想风味的基础上，又达到一种视觉上的美感。

去年夏天在上海moelleux吃到的一杯非常夏日的甜品——桃子苏打，直接把气泡水凝固成果冻，光是看着就感觉到一阵清凉！味道上桃子果肉提前用香槟腌渍，吃起来也很爽口，有种汽水在嘴巴里冒泡的感觉，十分适合夏日～

上层桃红香槟汽水果冻，中间则是一层香茅橙花果冻的果冻，最下面是香草顿加豆酸奶奶冻

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提供自由度和便利性

在前文提到，甜品装入玻璃杯的创意来自Philippe Conticini，不过关于他如何灵感来袭创造这样的形式的描述几乎都一笔带过，但都强调了这种形式甜品的「再创造」性。没有什么特定公式，更多的在于甜品师的自身表达。搜索芒果主题的杯子甜品，酸奶奶冻打底，再加芒果沙司和芒果果肉，或者香草奶冻搭配芒果果泥，还有百香果和芒果的搭配……可以运用不同食材来达到甜品师想要表现的效果，也是杯子甜品的魅力之一。

还有一点是便利性。玻璃杯，作为我们生活中不可缺少的日用品之一，将甜品放在里面，一方面增加了精致度，另一方面吃起来也更加方便。去年在上海开业的WMIX bakery，店里主打产品之一是提拉米苏罐子蛋糕，是把法甜装进了罐子里！精致度没有下降，拿在手里直接吃的便利程度增加了不少。

不仅是在门店，工厂生产罐子蛋糕的规模也逐渐扩大，据《2022烘焙糕点行业趋势报告》，罐子蛋糕因为其短保新鲜、利于运输等优势，成为天猫短保烘焙趋势品类。不仅零食巨头亿滋有推出奥趣杯慕斯杯子蛋糕，一些主攻罐子蛋糕的新兴品牌也开始出现。

图片 from migicoco 成立于2018年，主打低糖甜品

写在最后

在查阅杯子甜品资料的时候，看到在日本杯子甜品推出多集中在夏季，原因是甜品装在杯子里后，一方面精致度提高，另一方面因为玻璃杯的透明本质，甜度好像都降低了很多。这一点还很适合现在逐渐变热的天气～那么选择什么食材和视觉表现，也更加考验甜品师的想象力和功底。